Food culture and society in South-West France, from the 18th century to the middle of the 19th century : tastes, manners at the table and gastronomy : the emergence of a regional identity

Culture alimentaire et société dans le Sud-Ouest aquitain du XVIIIe au milieu du XIXe siècle : goûts, manières de table et gastronomie : l'émergence d'une identité régionale

Philippe Meyzie (1, 2)

1 IUF - Institut universitaire de France
2 CEMMC - Centre d'études des mondes moderne et contemporain

The food culture of South-West France from the 18th century to the middle of the 19th, analysed on a cross-reading of menus, account books, death inventories and travel books, is originating from both a regional settling and an external influence : natural resources, colonial products, links with the Mediterranean world, and Anglo-Saxon colonies entail the consumption of game birds, sea-fish, coffee or olive oil. The conviviality, the social function of consumption, with gifts and banquets, or the display of powers around the table, set a cultural environment favourable to a regional gastronomy continued by professional. Social elites, clerics, peasants, from Béarn to Périgord, have each specific practices which confirm the idea of a link between different types of consumption and social status. They also all play a part, each in their own ways, in the birth of an original food culture in the 18th century, shared by all at the scale of a South-West region in which Bordeaux would be the gastronomic capital. Confits, salt meats, fried food and salt pastry are significant trends all along the period ; a taste for wine, chestnuts, small game, sugar, sardines or onions is at the core of this region. But the food identity of South-West France is born also from its representations, built between 1750 and 1830 by travellers and gourmets, among others, around food products seen as emblematic such as poultry garnished with truffles, goose legs, garlic and wines, in particular from Bordeaux. The originality of this regional food culture is thus as much shaped by the vision, sometimes simplistic, of those outsiders, as by local habits.

La culture alimentaire du Sud-Ouest aquitain du XVIIIe au milieu du XIXe siècle, étudiée à travers le croisement de menus, de livres de comptes, d’inventaires après décès et de récits de voyage, est le fruit de l’enracinement et de l’ouverture. Ressources naturelles, produits coloniaux, liens avec le monde méditerranéen et présence de colonies anglo-saxonnes entraînent la consommation de gibier à plumes, de poisson de mer, de café ou d’huile d’olive. La convivialité épulaire et la fonction sociale de l’alimentation avec les présents et les banquets créent un environnement culturel favorable à une gastronomie régionale relayée par des métiers de bouche particulièrement actifs. Elites sociales, clercs et paysans, du Béarn au Périgord, ont des habitudes spécifiques qui confirment le lien entre les consommations et le statut social. Ils participent aussi à l’émergence au XVIIIe siècle d’une culture alimentaire originale, partagée par tous à l’échelle d’un Sud-Ouest aquitain dont Bordeaux est la capitale gastronomique. Confits, salaisons, fritures et pâtisseries salées sont des tendances significatives tout au long de la période. Le goût des châtaignes, du porc, du vin, du sucre, des sardines ou des oignons forme un noyau-dur caractéristique de cette province. Mais l’identité alimentaire du Sud-Ouest aquitain émerge aussi des représentations, construites entre autres par les voyageurs et les gastronomes entre 1750 et 1830, autour de produits jugés emblématiques comme les volailles truffées, les cuisses d’oie, l’ail et les vins. L’originalité de la culture alimentaire régionale est façonnée autant par ces regards extérieurs, parfois réducteurs, que par les habitudes locales.

Mots clés: Food -- France -- Aquitaine -- 18th-19th century; Gastronomy -- France -- Aquitaine -- 18th-19th century; Taste -- France -- Aquitaine -- 18th-19th century; Table manners -- France -- Aquitaine -- 18th-19th century; Etiquette at the table -- France -- Aquitaine -- 18th-19th century

Mots clés: Alimentation -- France -- Aquitaine (France) -- 18e siècle; Alimentation -- France -- Aquitaine (France) -- 19e siècle; Gastronomie -- France -- Aquitaine (France) -- 18e siècle; Gastronomie -- France -- Aquitaine (France) -- 19e siècle; Goût -- France -- Aquitaine (France) -- 18e siècle; Goût -- France -- Aquitaine (France) -- 19e siècle; Savoir-vivre à table -- France -- Aquitaine (France) -- 18e siècle; Savoir-vivre à table -- France -- Aquitaine (France) -- 19e siècle

Domaines: Histoire

Philippe Meyzie. Culture alimentaire et société dans le Sud-Ouest aquitain du XVIIIe au milieu du XIXe siècle : goûts, manières de table et gastronomie : l'émergence d'une identité régionale. Histoire. Université Bordeaux Montaigne, 2005. Français. ⟨NNT : 2005BOR30015⟩. ⟨tel-04197102⟩